대한미용웰빙학회

임상영양칼럼에서는 [맛과 영양]을 주제로 ‘맛있고 유익한 이야기’를 전해드리고 있습니다. ‘짠맛’, ‘단맛’, ‘신맛’, ‘쓴맛’에 이어 이번 호에서는 ‘감칠맛’에 대한 이야기를 해보려고 합니다.

다시마와 멸치육수를 이용해서 두부전골을 끓인 후 맛을 보면 단맛도 아니고 짠맛이라고 하기에는 표현이 부족한 입안에 감도는 맛있는 맛… 뭐라고 표현하면 좋을까요?

바로 감!칠!맛!입니다.

흔히 맛있는 요리를 먹을 때 우리는 ‘감칠맛 난다!’라고 표현합니다. 감칠맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛에 이은 ‘제 5의 맛’으로 인정된 기본 맛입니다. 이전부터 감칠맛을 느껴왔지만 실제로 감칠맛의 정체를 연구하여 추출한 것은 100여년 전의 일이며 1985년에 ‘우마미(Umami)’라는 공용어로 인정되었습니다.

감칠맛 성분은 육수재료로 많이 사용하는 다시마, 멸치, 새우, 조개, 표고버섯, 가쓰오부시에도 있지만, 토마토, 양파, 김, 파르메산 치즈 등 또한 이 성분을 함유하고 있습니다.

감칠맛의 특성

감칠맛은 짠맛이나 단맛처럼 익숙하게 느끼지 못할 수 있습니다. 하지만 사람이 태어나서 처음 맛보는 맛이 놀랍게도 감칠맛입니다. 여러분은 알고 계셨나요? 우리가 태어나서 가장 먼저 맛보는 모유에 감칠맛을 느끼게 하는 성분이 있어서, 이를 친근한 맛으로 인지하기 시작한다고 합니다.

감칠맛의 또 다른 특징은 감칠맛 성분을 함유한 재료를 한 가지만 사용해 맛을 내는 것보다 두 가지 재료를 함께 넣고 요리했을 때 훨씬 더 깊고 풍부한 맛이 나온다는 것입니다.

실제로 멸치육수를 만들 때 멸치와 다시다, 무 등을 같이 넣어 끓이면 더 깊고 풍부한 맛이 나는 것을 경험하셨을 겁니다. 바로 감칠맛의 이런 특성 때문입니다.

또한 감칠맛은 일본이나 한국의 요리뿐만이 아니라 파스타나 채소수프, 샐러드와 같은 서양요리에 걸쳐 매우 다양하게 맛볼 수 있는 공통된 맛입니다. 특히 유명 요리사들 사이에서 감칠맛에 대한 관심이 높아지면서 대표적인 서양요리로 꼽히는 프랑스요리에도 감칠맛이 도입되고 있다고 합니다.

감칠맛과 건강한 식사

자, 그러면 영.양.이.야.기.답게, 건강하고 맛있는 식사를 위해 감칠맛을 어떻게 활용할 수 있는지 알아볼까요?

첫째, 감칠맛을 이용하면 소금 사용량을 줄일 수 있습니다. 한 연구에 의하면 감칠맛을 이용하면 소금을 30% 줄여도 맛을 유지할 수 있다고 합니다.

최근 소금섭취를 통한 나트륨 섭취가 증가하면서 각종 성인병을 예방하는 목적으로 ‘싱겁게 먹기’에 관심이 높아지고 있는데요. 싱겁게 조리하되 감칠맛을 활용하면 건강하고 맛있는 식사를 유지할 수 있습니다.

그래서 요즘은 소금 외에 요리의 감칠맛을 돋우는 재료에 관심이 높아지고 있습니다. 최근 유럽의 유명 셰프들이 동양적인 재료에도 관심을 보이기 시작했고 감칠맛 성분을 함유하고 있는 식재료를 이용해 다양한 요리를 개발하면서 요리의 폭을 넓혀가는 것도 같은 맥락에서 생각해 볼 수 있습니다.

두 번째로 감칠맛 성분을 섭취할 때 소화액과 침 분비가 왕성해져서 소화 기능을 높여줄 수가 있습니다.

침 분비가 감소하고 미각이 둔해져서 식사량이 감소한 노인분들에게 감칠맛 나는 음식을 준비해 드리면 식욕도 좋아지고 식사량도 증가할 수 있을 것이라 기대해봅니다.

여기서 잠깐!
그러나 신장결석의 위험이 있는 분들의 경우, 감칠맛을 내는 재료인 멸치나 조개 등의 육수를 이용한 요리가 결석의 위험을 높일 수 있으므로 주의해야 합니다.

감칠맛 나는 간단요리

이제까지 감칠맛에 관한 영양이야기를 들려드렸는데요. 감칠맛나는 간단요리를 소개하면서 마무리하고자 합니다. 오늘은 감칠맛 나는 토마토를 이용한 간단한 샐러드로 저녁식탁을 준비해 보는 것은 어떨까요?

[토마토 샐러드 만들기]

재료 - 토마토(작은 것) 1개, 파프리카 1/4개, 로메인 양상추 2장, 샐러리 약간, 프렌치드레싱(올리브유, 식초, 레몬즙, 설탕, 소금, 후추)

[만드는 법]
1. 토마토는 깨끗이 씻어 꼭지를 떼고 세로로 10등분 한다.
2. 파프리카는 씨를 빼고 3x2cm 크기로 썬다.
3. 샐러리는 껍질을 벗기고 어슷하게 썬다.
4. 로메인은 깨끗이 씻어 한입 크기로 썬다.
5. 소스와 버무린다.